Mielenkiintoista suklaasta

Kaakaopuu

Kaakaopavut, „ruskea kulta“, ovat tietyn ikivihreän pensaan siemeniä, joka kasvaa muiden isojen puiden varjossa. Pensaan pienet vaaleanpunaiset kukat muistuttavat orkideaa ja muodoltaan kurkun näköiset palot kasvavat suoraan pensaan rungolla ja paksuimmilla oksilla. Palot ovat noin 25 cm pitkiä. Aluksi ovat ne vihreät, mutta valmistuessa muuttuvat kultaiseksi tai punertaviksi. Yhdessä palossa on noin 30–40 papua 5 osassa hieman happamassa hedelmämassassa.

Kaakaosadon korjuu

Brasilialainen kirjailija Jorge Amado kertoo kaakaopapujen korjuusta kirjassaan ”Kultaisten palkojen maa” seuraavasti: ”Viidakkoveitsi nousee, palot putoavat puulta, lapset keräävät niitä yhteen kasaan metsäniityllä. Naiset ovat kaikkein arvokkainta – he halkeavat kypsiä palkoja. Pitävät palkoa kädessä ja halkeavat sen toisessa kädessä olevalla kirveellä”.

Sadonkorjuun jälkeen annetaan papujen banaanilehtien välillä hieman kypsyä (fermentointi). Suuri sinä aikana saavat pavut erinomaisen aromin. Sitten kuivataan papuja auringossa 1-2 viikkoa, pakataan säkkeihin ja lähetetään suklaatehtaille.

Suklaatuotannon perinteet

Meksikossa paahdettiin kuivattuja kaakaopapuja saviastioissa, kuorittiin, jauhettiin alhaalta lämmitettävällä neljäkulmaisella kolmella jalalla seisovalla kivellä (metate) toisen kiven avulla ja valmistettiin pehmeä taikina. Kaakaomassa vaahdotettiin kylmällä vedellä vaahdoksi, lisättiin maissijauhoa ja mausteita – kanelia, vaniljaa, neilikkaa ja chilipippuria. Suklaataikina kaulittiin pikkumakkaroiksi, levyiksi, kappaleiksi ja kuivattiin. Vanhat suklaan valmistamisen tavat kulkivat polvesta polveen ja tänäänkään ei ole siinä suuria muutoksia.

Aluksi valmistivat Euroopassa suklaata apteekkarit ja suklaamestarit, pääasiassa italialaiset. Venetsia on jopa suklaaparatiisiksi kutsuttu. Suklaata myytiin apteekeissa piristävänä ja virkistävänä lääkkeenä. Sitä ehdotettiin erittäin pahanmakuisten lääkkeiden ottamisella avuksi. Espanjasta karkotetut juutalaismestarit perustivat Ranskassa uuden teollisuuden – suklaan valmistuksen. Fry Company of Bristol Englannissa rakensi ensimmäisen suklaatehtaan vuonna 1728. Myös luostarien asukkaat aloittivat suurella innolla suklaan valmistuksen ja helpottivat rankkaa paastoaikaa kaakao/suklaajuomalla.

Makeiset

Taru kertoo, että ranskalaisen prinssin Plessis-Praslinin kokki-kondiittori tarjosi ensimmäistä kertaa makeisia Regensburgin Reichstagiln osallistujille 1600-luvulla. Hän oli laittanut sokerikuorrutetut mantelit suklaaseen, Isäntänsä kunniaksi sai uusi herkku myös nimensä.

Konvehdin (ranskaksi bonbon) nimi syntyi Ranskassa – lapset sanoivat kaksi kertaa bon (hyvä, maukas). Aluksi nimettiin näin kaikkia makeisia, myöhemmin juuri suklaakonvehteja. 1900-luvun alussa saivat bonbonin nimen pienet kerroskonvehdit ja makeiset täytteellä. Käsin valmistettujen makeisten salaisuus on tänäänkin valmistajien mielikuvituksessa, makujen ainutlaatuisuudessa ja tasapainon kiehtovuudessa.