Martsipani ajalugu

Martsipan (saksakeelsest Marzipan või itaaliakeelsest marzapane – mardileib, tõenäoliselt pärineb pühak Markuse nimest) – see on pulbrini purustatud mandli ja tuhksuhkru segu, mis kujutab endast elastset pastat. Tänu segu elastsusele kasutatakse seda (spetsiaalsete vormidega tootmisel või käsitsi) igasuguste martsipanitoodete valmistamiseks ilma, et tuleks lisada mingeid lisandeid materjali kokkuliimimiseks. Martsipanist tehakse komme, kujusid, lilli ja puuvilju, tordikaunistusi, desserte ja palju muud. Voolitud tooteid värvitakse toiduvärvidega ja kaetakse glasuuriga (šokolaadi, suhkru, sidruni vm). Samuti müüakse ja süüakse maiustusi n-ö „puhta“ martsipanina – värvideta ja glasuurita (martsipanimass, glasuurita martsipanileib).

Martsipani ehtsuse ja kvaliteedi mõõdik – mandli ja suhkru osade suhe: mida suurem mandli osa, seda kvaliteetsem ja kallim martsipan. Keskmiselt moodustab mandli sisaldus ca 1/3 või 1/4 osa sõltuvalt tootest. Näiteks kujude tootmiseks on vaja enam suhkrut, et need oleksid tugevamad ja säiliksid kauemini.


Martsipan – see on mitmesaja-aastane magus mandlitega seotud ajalugu, sest just mandlitel on martsipani koostises põhiosa. Legendi järgi mõeldi martsipan välja Itaalias suurel põua-aastal, kui ainsad põua üle elanud toiduained olid mandlid. Leidlikud itaallased tegid sellest leiba, pitsat, magusat martsipani ja mandlikastmes makarone. Samas kinnitavad aga prantslased, et just nemad mõtlesid välja martsipani. Aga kuidas on siis lugu sakslastega, kel on oma martsipani pealinn – kunagine Hansa linn Lübeck? Seal ju valmistatakse ülimaitsvat kõrgekvaliteedilist martsipanimassi juba mitu sajandit (salastatud vana retsepti alusel!), mida kasutavad kondiitrid üle kogu Euroopa! Ning ka sõna ise pärineb tõenäoliselt saksa keelest… Ning loomulikult on Eestis oma martsipani tekkimise legend, mis sai hästi tuntuks tänu suurepärase eesti kirjaniku Jaan Krossi teosele.

Vastavalt Krossi raamatule „Mardileib“ töötas Euroopa vanimas apteegis – Tallinna Raeapteegis (esimest korda nimetatud kirjalikes allikates 1422. aastal) – nutikas apteekriõpilane Mart. Kord jäi raehärra Kalle haigeks ning meister Johann lubas talle valmistada imerohtu nimega mitridaatsiumi. Paraku oli meistril tugev nohu ning ta aevastas pulbrid nõude pealt maha, seetõttu imerohtu pidi tegema õpilane Mart. Tema pani rohtu teisi, maitsvamaid aineid, sest ta pidi koos raehärraga seda rohtu võtma (järsku see oli mürgine!) ning muidu raehärra saaks Mardi näoilmest aru, kuivõrd vastik maitse on rohul. Kokkuvõttes apteekriõpilase tehtud rohi meeldis raehärrale väga ja see ravis tema kõhu terveks. Raehärra pani Mardi kokku segatud rohule nimeks mardileib, et ka harimata inimesed sellest aru saaksid.

Tallinna Raeapteegis teati ka tegelikult martsipani kasulikest omadustest ning martsipani tehti juba 17. sajandi alguses, kui Arent Passer valmistas nimetatud apteegi jaoks kaks martsipanivormi linnavapi kujutisega. 1806. aastal alustas Tallinna kondiiter Lorenz Caviezel juba sihipärast martsipanfiguuride tootmist.

Samas kõike teada tahtvad ajaloolased kalduvad arvama, et martsipan on Pärsia päritolu maiustus, kuigi pärsia traditsioonis ei olnud sel tänapäeva nime ega tähendust. Arst Abu-Bakr Mohammad Ibn-Zakariya al-Razi ehk Rhazes (865–925) ülistas seda idamaist maiustust eeskätt kui ravimit. Tema toonitas martsipani soodsat mõju nii aju mahule kui ka talitlusele, kuid manitses liialdamise eest, mis võib põhjustada rasvumist (see on ju kaloritest energiapomm!). Martsipan kahtlemata parendab aju tööd, sest selles sisalduvates mandlites on palju letsitiini, mis kaasaegse biokeemia järgi soodustab närvirakkude tööd.

Peale Itaalia, Prantsusmaa, Saksamaa ja Eesti maiustasid martsipaniga ülikud Hispaanias, Hollandis ja Venemaal (ka imperaatorid!). Lisaks osutus see väga nõutuks Austrias ja Ungaris. Tänagi on martsipanimaiustused eurooplaste hulgas väga populaarsed.


Mis võib olla parem maitsvatest kingitustest jõuluks Saksamaal või Ungaris ning muidugi Eestis? Kas ei „sütita” martsipanist süda ükskõik millise kaunitari südant Valentini päeval?

Peene maitsega inimene kahtlemata hindab niisugust kingitust.